?

Log in

No account? Create an account

Раньше | Дальше

Брезерованная свинина

Брезерование – жарение в жидкости в духовке.

Пищевой продукт подвергается тепловому воздействию в духовке, будучи погруженным в емкость с жидкостью или соусом. Величина и форма емкости должны быть такими, чтобы вместить продукт и жидкость. Ее накрывают плотной крышкой для предотвращения ненужного выпаривания. Оставшиеся после тушения жидкость или соус всегда используют – их подают вместе с главным продуктом.
Для мяса и птицы процесс обычно начинается с обжаривания, чтобы запечатать поверхность и придать ей вкус. Потом куски кладутся на слой кореньев и трав, они служат для улучшения вкуса и аромата жидкости и самого продукта – происходит обмен вкуса между продуктом и жидкостью. В качестве жидкости можно брать бульоны, вина, маринады, соусы или их комбинации. Жидкость не должна покрывать продукт целиком, достаточно двух третей. Сама тепловая обработка должна быть медленной и ровной, куски нужно иногда переворачивать и поливать жиром.
Хорошо готовить в духовке также многие овощи – например, лук-порей,сельдерей и капусту. Жарение рыбы в духовке не требует первоначального запечатывания в горячем жире.

источник познаний
Кулинария для профессионалов. Г. Кракнел и Р. Кауфман

Нам потребуется

свиной шейный карбонад 1 кг
лук 3 шт.
сладкая паприка 1 шт.
сельдерей 2 стебля
свежая капуста
томатный сок
кисло-сладкий маринад от огурцов
соль, перец

Овощи нарезаем и укладываем в кастрюлю, солим. Мясо со всех сторон обжариваем на растительном масле, солим, перчим, укладываем на овощи. Поливаем соком со сковороды.

Т.к. допускается заливать бульонами, соусами, я выбрала томатный сок и маринад от огурцов. Приблизительно стакан сока и полстакана маринада

Image Hosted by ImageShack.us        

Плотно закрываем крышкой и ставим в духовку часа на 2 с температурой 200* С.
Примерно каждые полчаса переворачиваем мясо, проверяем готовность.
Получается нежнейшее ароматное мясо с великолепным овощным соусом






Для мужчин можно еще и гарнир, макароны или картофель.
Никакой сложности в приготовлении, было бы мясо и время!

Comments

( 22 комментариев — Комментировать )
alely
Nov. 25th, 2009 10:16 am (UTC)
Первый раз слышу о таком способе приготовления! Необычно)
oikumenia
Nov. 25th, 2009 10:32 am (UTC)
Я год назад узнала, правда там мужчина назвал - брассированная свинина. Теперь у меня есть умная книга, наверное, слово "брезерование" правильнее :)
lubany_b
Nov. 25th, 2009 10:38 am (UTC)
Оль,класс!!!Постараюсь на праздники приготовить,очень оригинально!
oikumenia
Nov. 25th, 2009 10:40 am (UTC)
Очень просто готовить, а уж для праздника лучше не придумаешь :)
little_red_bu
Nov. 25th, 2009 10:58 am (UTC)
о, май гад! Здорово как! И делать ничего не надо, просто в духовку закинуть! Блеск! Спасибо, Оль!
oikumenia
Nov. 25th, 2009 11:47 am (UTC)
Вот именно, просто в духовку :)
dea_iride
Nov. 25th, 2009 11:07 am (UTC)
Абалдеть, все гениальное просто! =)
Спасибо за рецепт! =)
Правда чуть не захлебнулась и это после обеда, представляю какой фурор произведет, если приготовить для голодных мужчин =))
oikumenia
Nov. 25th, 2009 11:48 am (UTC)
Насчет мужчин :)) Муж заявил, что мясо должно быть пожестче))))
dea_iride
Nov. 25th, 2009 11:57 am (UTC)
Надо будет на моем эксперимент поставить =))
ninell_l
Dec. 16th, 2009 01:05 pm (UTC)
Балованный он у тебя :)
nataliya
Nov. 25th, 2009 11:56 am (UTC)
я сейчас умру! проще не бывает, а как аппетитно выглядит!
oikumenia
Nov. 25th, 2009 03:39 pm (UTC)
Не, умирать не надо :) Просто до безобразия :)
lisa_alis
Nov. 25th, 2009 01:27 pm (UTC)
Просто и вкусно! Замечательная идея! Рецепт забираю, скоро праздники :)
oikumenia
Nov. 25th, 2009 03:39 pm (UTC)
На здоровье! :)
e_rigby_ru
Nov. 25th, 2009 02:14 pm (UTC)
ну а по существу - можно все это загрузить в рукав для запекания и будет тот же эффект?
И еще: шейка, конечно - это идеал: там прожилки жира кругом. А вот если нежирный кусок взять, что делать тогда? особенно волнует говядина
oikumenia
Nov. 25th, 2009 03:43 pm (UTC)
а в книге написано, цитирую - "этот способ наиболее подходит для жестких кусков мяса и птицы".
насчет рукава сомневаюсь, я запекала мясо вместе с овощами, но такого эффекта не было. тут все же поворачивать кусок нужно, да как в пакете все это жидкостью зальешь...
baksinda
Nov. 25th, 2009 05:00 pm (UTC)
Вкусно! Что может быть лучше свинины запеченной!
oikumenia
Nov. 25th, 2009 07:04 pm (UTC)
Привет мясоедам :)
kusto_diva
Nov. 25th, 2009 06:25 pm (UTC)
Красиво, а так в родной мультиварочке делаю.;))))
oikumenia
Nov. 25th, 2009 07:05 pm (UTC)
А нет мультиварочки :)
marga_ritka1
Nov. 26th, 2009 04:15 pm (UTC)
Брезерование
Такое ругательное слово слышу в первый раз, да и способ приготовления тоже. Интересно!)))
oikumenia
Nov. 26th, 2009 06:04 pm (UTC)
Re: Брезерование
В той умной книге еще немало всяких словечек :)))
( 22 комментариев — Комментировать )
February 2012
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
26272829   
Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono