?

Log in

No account? Create an account

Раньше | Дальше

Вопрос о мороженом!!

мороженое

Пробовала готовить несколько раз. И вот, наконец, получилось ОНО, сливочное, вкусное!
Но! Попытаюсь описать проблему. Перечитала кучу рецептов, искала именно со сливками и молоком.


Для мороженого взбиваются желтки с сахаром или сахарной пудрой. Затем, продолжая взбивать, к ним вливается теплое вскипяченое молоко. И варится на медленном огне до загустения (ну потом еще взбитые сливки добавляются). И вот где то в этот момент, в первые пару попыток приготовления, то ли расслоилось всё вместе взятое, то ли свернулось. Образовались крупинки, ну..как если сливки перебить.
А в этот раз свернулось только наполовину, крупинки получились не так заметны. И в процессе замораживания и дальнейшего взбивания ручным миксером, крупинки разбились и все превратилось в гладкую массу, как и положено.

Вопрос. И чего это у меня что-то там сворачивается, а у интернетных кулинаров все в ажуре?
Да! И оно у них же -  белоснежное, а у меня чуть кремовое, ближе к крем-брюле. И как оно белоснежное, если желтки желтые и взбила я их практически до белого цвета (идеально белое так и не стало).
Спасибо!
Может поможете:)

Comments

( 24 комментариев — Комментировать )
lopito
Apr. 24th, 2010 08:24 am (UTC)
такое воздушное и солнечное:))
oikumenia
Apr. 24th, 2010 09:19 am (UTC)
вкусное очень :)
banshee7
Apr. 24th, 2010 08:35 am (UTC)
желтки свернулись. слишком горячая масса вливается. нужно, чтобы чтобы общая температура массы не превышала 75-80 градусов (совет профессионального повара).
oikumenia
Apr. 24th, 2010 09:19 am (UTC)
в том то и дело, что была приблизительно температура тела. 75-80 я уже пробовала, решила, что именно из-за этого свернулись. может желтки холодные, из холодильника?
спасибо, что откликнулись :)
banshee7
Apr. 24th, 2010 09:29 am (UTC)
масса должна загустеть раньше, чем желтки начнут сворачиваться. поэтому все заварные кремы (англез, патисьер, забайон). загущать надо на водяной бане, а чтобы остановить процесс варки их остужают в миске с ледяной водой.

насчет цвета: желтый оттенок - это нормально, цвет зависит только от от цвета исходных продуктов.
banshee7
Apr. 24th, 2010 09:37 am (UTC)
и, кстати, для равномерного охлаждения массу нужно непрерывно помешивать венчиком или ложкой.
oikumenia
Apr. 24th, 2010 11:28 am (UTC)
спасибо вам большое!
agneshca56
Apr. 24th, 2010 11:06 am (UTC)
Вкусное какое!:)
oikumenia
Apr. 24th, 2010 11:29 am (UTC)
Теперь буду пробовать с различными добавками :)
little_red_bu
Apr. 24th, 2010 11:30 am (UTC)
ну красотаааа! ох, я, наверное, никогда не решусь мороженое делать...
oikumenia
Apr. 24th, 2010 11:36 am (UTC)
вот разберусь с тонкостями, тогда рецепт подробно распишу :) Это, наверное, на настоящее мороженое, но вкусно очень, сливочно.
А просто не выдержала уже. Оля, я давно не покупала и вдруг купила Väike Tom, оно мне нравилось, а тут такая холодная непонятная масса, сливками там уже и не пахнет. Сомневаюсь, что и молоко есть.
little_red_bu
Apr. 24th, 2010 12:28 pm (UTC)
дааа, Оль, настоящее сливочное сейчас найти и правда сложно, всё на растительных жирах. В России даже переименовать хотят то, что на растительном, чтобы "мороженым" называлось только то, что действительно сливочное.
А твоё получилось такое красивое, ммм, что зашевелилось у меня где-то желание попробовать тоже приготовить. Но, буду ждать, когда ты технологию освоишь и рецепт распишешь, тогда, может, и рискну.
да и миксер сломался, покупать надо :)
risha_soul
Apr. 26th, 2010 09:14 am (UTC)
распишите непременно!!! может рискну тогда сделать :)
на вид просто объедение!
koa_latam
Apr. 24th, 2010 12:08 pm (UTC)
Как сложно, оказывается, делать мороженое.. А у тебя оно такое соблазнительное получилось!:)
oikumenia
Apr. 24th, 2010 12:34 pm (UTC)
вот только проблемку победить и все будет хорошо :)
warunik
Apr. 24th, 2010 12:15 pm (UTC)
Делала и делаю. Советовать не буду,не профессионал,тонкостей не знаю. Просто все время получалось:) процесс проходил точно так же как и у тебя! Ничего сложного в приготовлении нет(если не расслаивается,конечно),а результат люкс! Делала ореховое,с ягодами и грильяжем. Очень уважаю!Дети в восторге,а маме радостно,что фирма гарантирует натур продукт:))
oikumenia
Apr. 24th, 2010 12:36 pm (UTC)
Вот и замечательно! Значит я на правильном пути :) Очень клубничное люблю, дождаться бы сезона)
warunik
Apr. 24th, 2010 12:48 pm (UTC)
Ха,а у меня еще с прошлого замороженная с сахаром:) Сегодня очередной коктейль с ней делала(тут должен быть смайлик с языком:)))
lubany_b
Apr. 25th, 2010 02:54 am (UTC)
Оль,я делала прошлым летом лимонное мороженное по похожей технологии,почитай,возможно это тебе поможет
http://lubany-b.livejournal.com/62479.html#cutid1
oikumenia
Apr. 25th, 2010 05:38 am (UTC)
Люба, спасибо большое, я не понимаю, как умудрилась просмотреть твой рецепт. Я же помнила о твоих мороженых и специально ходила читать. И увидела только со сгущенкой, ну и растяпа же я...
romashovaa
May. 20th, 2010 07:40 am (UTC)
Заметила закономерность: у меня желтки сворачиваются когда молоко маложирное, а с жирностью минимум 3.5 уже нет. Лучше всего конечно в мороженое использовать хотя бы 10% сливки. А белое у них может только на картинке ;)
oikumenia
May. 20th, 2010 07:52 am (UTC)
Т.е. вместо молока 10% сливки, а потом еще и жирные? :)
romashovaa
May. 20th, 2010 08:19 am (UTC)
Если Вы делаете мороженое с добавлением сливок, тогда берите либо молоко по-жирнее, либо смешивайте молоко с частью ещё не взбитых сливок. Сворачивается от того что не жирно. (это я из своего опыта)
oikumenia
May. 20th, 2010 02:39 pm (UTC)
Спасибо большое! Теперь я поняла :)
( 24 комментариев — Комментировать )
February 2012
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
26272829   
Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono